炒爆肚的创始人

北京吃爆肚去哪吃:

1、爆肚冯:宣武区菜市口广内大街陆号。什刹海孝友胡同的那个爆肚冯味道也还可以,就是价格太贵。

2、 爆肚金生隆:海淀区北土城西路一0三号。这家店是爆肚冯“冯天杰”的二代传人冯金生的后人开的。冯金生的水平非常高,当年北京“爆肚王”王金良老爷子评价北京的爆肚高手,特别提到了冯金生。

3、爆肚宛:爆肚宛已经连锁中国经营了,各个店的水平不一样。

4、爆肚张:西城区什刹海前海东沿一漆号,地理环境最佳,特别是靠窗户的那张桌子,正对着什刹海,坐在这张桌子吃,会感觉时光倒流。

爆肚的介绍

爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名

爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。

羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。

爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。

小吃名人:

爆肚过去几乎全部是回民经营,用的羊肚必须回民宰杀,收拾得也十分干净,有异味的肚子弃之不用,因此很有信誉,特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。

小吃历史:

爆肚最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

小吃店铺:

北京爆肚的老字号比较多,有名的在四九城都有经营,出家们走不多远就能吃到。个人体会味道好、环境好的爆肚馆,首推建德桥西北角的金生隆。这是北京两家爆肚冯其中的一家,因为门框胡同那家率先注册了“爆肚冯”的商标,金生隆不能再用“爆肚冯”做招牌了。金生隆是用爆肚冯的儿子冯金生的名字命名的,目前是第三代和第四代一起经营。这家的爆肚品种多,上面提到的多可以在这里吃到,调料是特制的,爆肚也是吃完一盘上一盘的,环境么像个大餐厅,比那些小店的环境肯定是好多了。

说道金生隆就不能不说前门门框胡同的爆肚冯,这家店开在那里有上百年的历史了,味道不错,环境一般。当年因在前门一代,梨园的名角们经常光顾。1995年这家爆肚冯注册了商标,北京就只有这家爆肚冯了。其中爆肚仁三品上了中国名菜谱。

前海东沿东兴顺爆肚张,室外环境优美,紧靠着什刹海。这也是一家老字号了,爆肚很好,烧饼好吃。

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